Maslinovo, repičino, suncokretovo ili laneno ulje? Saznajte po čemu se jestiva ulja razlikuju i koje je praktično koristiti za kuhanje, pečenje i hladna jela.
Ne postoji jedno ulje koje je najbolje za baš sve.
Jedno ulje može biti izvrstan izbor za salatu, drugo praktično za pečenje i pirjanje, a treće je najbolje koristiti bez zagrijavanja.
Zato pri odabiru ulja treba gledati nekoliko stvari:
- sastav masnih kiselina
- način proizvodnje
- stabilnost pri zagrijavanju
- okus
- način na koji ga namjeravamo koristiti
Umjesto traženja jednog pobjednika, puno više smisla ima u kuhinji imati nekoliko različitih ulja.
Repičino ulje – vrlo svestran izbor
Repičino ulje ima povoljan sastav masnih kiselina.
Sadrži visok udio oleinske kiseline, odnosno omega-9 masne kiseline, a među biljnim uljima zanimljivo je i zbog sadržaja alfa-linolenske kiseline, biljne omega-3 masne kiseline.
Upravo zbog tog sastava može biti vrlo praktično ulje za svakodnevnu prehranu.
Može se koristiti za:
- kuhanje
- pirjanje
- pečenje
- pripremu povrća
- marinade
- salate
Kod zagrijavanja ipak vrijedi isto pravilo kao i za druga ulja: ne treba ga nepotrebno pregrijavati niti koristiti više puta za dugotrajno prženje.
Maslinovo ulje nije samo za salatu
Jedan od čestih mitova jest da se maslinovo ulje ne smije zagrijavati.
To nije točno.
Kvalitetno maslinovo ulje može se koristiti za kuhanje, pirjanje i pečenje. Njegova stabilnost ovisi o kvaliteti, stupnju rafiniranosti i temperaturi pripreme. Ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži i prirodne fenolne spojeve te se može koristiti u brojnim kulinarskim postupcima.
Odlično je za:
- salate
- preljeve
- povrće
- umake
- lagano pirjanje
- pečenje
Ako imate vrlo kvalitetno ekstra djevičansko ulje izražene arome, često ga ima smisla sačuvati i za završno dodavanje jelu upravo zbog okusa.
Suncokretovo ulje
Suncokretovo ulje prirodno je bogato linolnom, omega-6 masnom kiselinom.
Njegov sastav ovisi o sorti, pa postoje i vrste s većim udjelom oleinske kiseline.
U kuhinji se često koristi zbog neutralnijeg okusa i praktičnosti.
Može se koristiti za:
- kuhanje
- pečenje
- pripremu tijesta
- marinade
- različita topla jela
Nema potrebe suncokretovo ulje proglašavati lošim samo zato što sadrži omega-6 masne kiseline. Mnogo je važniji ukupni obrazac prehrane nego izdvojiti jednu masnu kiselinu kao problem.
Laneno ulje – najbolje bez zagrijavanja
Laneno ulje posebno je bogato alfa-linolenskom kiselinom, omega-3 masnom kiselinom.
Upravo zbog visokog udjela polinezasićenih masnih kiselina osjetljivije je na toplinu, svjetlost i zrak.
Zato ga je najbolje koristiti hladnog:
- u salatama
- u hladnim umacima
- preko gotovog povrća
- u kašama
- kao dodatak gotovom jelu
Treba ga pravilno čuvati i potrošiti prema uputama proizvođača.
Bučino ulje
Bučino ulje poznato je po karakterističnom okusu i tamnoj boji.
Najčešće se koristi kao završno ulje i upravo tada najbolje dolazi do izražaja njegova aroma.
Odlično odgovara:
- salatama
- mahunarkama
- juhama
- kuhanom povrću
- sirnim namazima
- gotovim jelima
Nije nužno svako ulje koristiti za prženje da bi bilo vrijedno u kuhinji.
Orahovo i druga ulja orašastih plodova
Ulja oraha, lješnjaka i drugih orašastih plodova imaju izraženu aromu i često su osjetljivija na zagrijavanje.
Zato ih je praktično koristiti:
- u salatama
- preko gotovih jela
- u hladnim umacima
- kao završni dodatak desertima
- u malim količinama zbog njihove arome
Što zapravo znači točka dimljenja?
Točka dimljenja temperatura je na kojoj ulje počinje vidljivo dimiti i intenzivnije se razgrađivati.
Ali ona nije jedino mjerilo kvalitete ulja.
Na ponašanje ulja pri zagrijavanju utječu i:
- sastav masnih kiselina
- količina prirodnih antioksidansa
- stupanj rafiniranosti
- trajanje zagrijavanja
- ponavljano korištenje istog ulja
- prisutnost ostataka hrane u ulju
Zato nije dovoljno samo usporediti jednu brojku i prema njoj proglasiti jedno ulje najboljim.
A što je s transmasti?
Transmasne kiseline mogu nastajati pri industrijskoj obradi i pri vrlo visokim temperaturama, osobito kod ponavljanog i dugotrajnog zagrijavanja ulja.
To ne znači da se svako biljno ulje čim se zagrije automatski pretvara u izvor velike količine transmasti.
Najviše smisla ima izbjegavati:
- pregrijavanje ulja do dimljenja
- višekratno korištenje istog ulja za prženje
- dugotrajno držanje ulja na vrlo visokim temperaturama
EFSA također navodi da transmasti mogu nastati pri zagrijavanju i prženju na visokim temperaturama, ali ne na način kako je to bilo opisano u starom članku.
Omega-3, omega-6 i omega-9
Nema potrebe pojedine skupine masnih kiselina dijeliti na dobre i loše.
Omega-3 i omega-6 pripadaju višestruko nezasićenim masnim kiselinama, dok je oleinska kiselina najpoznatija omega-9 masna kiselina.
Različita ulja prirodno imaju različite omjere tih masnih kiselina.
Primjerice:
- repičino ulje sadrži omega-9, omega-6 i određenu količinu omega-3
- maslinovo ulje posebno je bogato omega-9
- laneno ulje posebno je bogato biljnom omega-3
- suncokretovo ulje najčešće sadrži više omega-6
- bučino ulje također sadrži značajan udio omega-6
Raznolika prehrana može uključivati različite izvore.
Koje ulje onda imati u kuhinji?
Jednostavna kombinacija može izgledati ovako:
Za svakodnevno kuhanje i pečenje:
repičino ili maslinovo ulje
Za salate i završno dodavanje:
ekstra djevičansko maslinovo, bučino, laneno ili orahovo ulje
Za unos biljne omega-3:
laneno i repičino ulje
Za neutralniji okus u kuhanju:
repičino ili odgovarajuće suncokretovo ulje
Najvažnije je ulje koristiti na način koji odgovara njegovim svojstvima i ne pregrijavati ga bez potrebe.
Ne postoji samo jedno najbolje ulje
Ako bismo morali sažeti cijelu priču u jednu rečenicu, ona bi glasila:
Najbolje ulje je ono koje odgovara načinu pripreme hrane i uklapa se u raznoliku prehranu.
Repičino ulje vrlo je svestrano, maslinovo je izvrstan izbor za hladna i brojna topla jela, dok su laneno, bučino i orahovo posebno zanimljivi kao hladna ili završna ulja.
Umjesto jednog jedinog ulja, najbolja strategija je imati nekoliko kvalitetnih ulja i koristiti svako tamo gdje najbolje dolazi do izražaja.
Informacije sadržane u ovom blogu imaju svrhu općeg informiranja i nisu namijenjene kao medicinski savjet niti kao zamjena za savjet vašeg liječnika.
