Repičino hladno prešano ulje

 

Repičino ulje često ostane u sjeni maslinovog, a zapravo ima vrlo zanimljiv sastav masnih kiselina i široku primjenu u kuhinji.

Posebno je zanimljivo hladno prešano repičino ulje koje se dobiva mehaničkim prešanjem sjemenki bez rafiniranja.

Takav način proizvodnje omogućuje očuvanje prirodnog sastava ulja i dijela spojeva prisutnih u sjemenkama.

 

Što sadrži repičino ulje?

Repičino ulje karakterizira visok udio nezasićenih masnih kiselina.

Posebno se ističu:

• oleinska kiselina iz skupine omega-9
• linolna kiselina iz skupine omega-6
• alfa-linolenska kiselina, odnosno ALA, iz skupine omega-3

Upravo zbog prisutnosti ALA repičino ulje spada među zanimljivije biljne izvore omega-3 masnih kiselina.

 

ALA omega-3 u repičinom ulju

ALA je esencijalna masna kiselina, što znači da je organizam mora dobiti hranom.

Repičino ulje prirodno sadrži ALA, pa može biti jedan od biljnih izvora omega-3 u svakodnevnoj prehrani.

Alfa-linolenska kiselina (ALA) doprinosi održavanju normalne razine kolesterola u krvi. Koristan učinak postiže se dnevnim unosom 2 g ALA.

 

Oleinska kiselina i omega-9

Najveći dio masnih kiselina u repičinom ulju obično čini oleinska kiselina.

To je ista skupina mononezasićenih masnih kiselina po kojoj je poznato i maslinovo ulje.

Zbog takvog sastava repičino ulje ima drugačiji profil od ulja koja su izrazito bogata linolnom omega-6 masnom kiselinom.

 

Hladno prešano ili rafinirano?

Hladno prešano i rafinirano repičino ulje nisu potpuno ista stvar.

Hladno prešano ulje prolazi manje tehnološke obrade i zadržava više prirodnih spojeva poput tokoferola, fitosterola, pigmenata i određenih fenolnih spojeva.

Rafinirano ulje prolazi dodatne postupke obrade kojima se uklanjaju mirisi, slobodne masne kiseline i dio drugih prirodnih sastojaka, ali se istodobno može povećati stabilnost i neutralnost okusa.

 

Može li se repičino ulje zagrijavati?

Može, ali ovdje vrijedi razlikovati vrstu ulja i način uporabe.

Repičino ulje općenito se koristi i za toplinsku obradu hrane. Istraživanja pokazuju da njegova stabilnost pri zagrijavanju ovisi o sastavu masnih kiselina, načinu prerade i temperaturi.

Kod hladno prešanog repičinog ulja nema potrebe svaki put ići do vrlo visokih temperatura.

Odlično se može koristiti za:

• kratko pirjanje
• umjereno pečenje
• kuhanje
• umake
• salate
• završno dodavanje jelima

Za dugotrajno duboko prženje i vrlo visoke temperature prikladnost više ovisi o konkretnoj vrsti ulja i njegovoj toplinskoj stabilnosti.

 

Zašto nije točno da se transmasti stvaraju već na 80 °C?

Transmasne kiseline ne nastaju jednostavno zato što se ulje zagrije iznad 80 °C.

Kod zagrijavanja ulja važniji su procesi oksidacije, razgradnje i polimerizacije, a oni ovise o temperaturi, vremenu zagrijavanja, sastavu ulja i ponavljanoj uporabi.

Zato je puno korisnije govoriti o stabilnosti ulja pri zagrijavanju nego postavljati jednu temperaturu iznad koje je ulje automatski štetno.

 

Repičino ulje i omjer omega-6 i omega-3

Repičino ulje prirodno sadrži i omega-6 i omega-3 masne kiseline.

Nekada se jako naglašavao jedan idealan omjer između tih masnih kiselina, ali danas se više pažnje posvećuje ukupnom prehrambenom obrascu i dovoljnom unosu omega-3.

Zato je najveća prednost repičinog ulja jednostavno to što uz mononezasićene masne kiseline sadrži i značajan biljni izvor ALA.

 

Kako ga čuvati?

Hladno prešana ulja osjetljivija su na svjetlost, kisik i toplinu.

Za očuvanje kvalitete repičino ulje najbolje je:

• držati dobro zatvoreno
• čuvati dalje od izvora topline
• zaštititi od svjetlosti
• pridržavati se uputa proizvođača nakon otvaranja

Istraživanja pokazuju da svjetlost, kisik i viša temperatura tijekom čuvanja ubrzavaju gubitak tokoferola i pogoršanje kvalitete hladno prešanog repičinog ulja.

 

Ulje koje zaslužuje više pažnje

Repičino ulje možda nema reputaciju egzotičnog superulja, ali njegov sastav je vrlo zanimljiv.

Donosi oleinsku kiselinu, ALA omega-3 i druge prirodne sastojke sjemenke repice.

Može se koristiti i u hladnim jelima i u dijelu toplinske pripreme hrane, a posebno je praktično kao jedno od više različitih ulja u svakodnevnoj kuhinji.

Ne mora zamijeniti maslinovo ulje.

Ali ga itekako može dobro nadopuniti.

 

 

Informacije sadržane u ovom blogu imaju svrhu općeg informiranja i nisu namijenjene kao medicinski savjet niti kao zamjena za savjet vašeg liječnika.